223酸萝卜老鸭汤
泡菜的制作方法非常简单，但这不等于人人泡出来的菜都好吃，这中间也有学问。
技术尚在其次，首先得有个好坛子，两条标准：檐口深、不漏气。
现在很多人喜欢用玻璃坛子泡菜，看着更美观，但避光性差易导致变质，更适合用于短期腌制“洗澡泡菜”。
吴振华仍习惯用传统的陶土坛子，坛子要用黏性强的土来烧制，俗称“糍粑土”，具有良好的密封性，坛沿水槽隔绝氧气，同时允许发酵气体排出。
用好坛子泡菜，常能听到檐口处咕噜咕噜的气泡声，老爷子常说：“泡菜坛子唱歌了！”其实就是发酵气体外溢的声音。
此外，泡洗澡泡菜的坛子、泡辣椒的坛子、泡姜和泡陈年泡菜的坛子……讲究个专坛专用，不能混为一“坛”。
单凭这坛“传家宝”，就知道老爷子是专业的，这事儿便交给他老人家全权处置。
只不过，按吴振华的意思，店里现有的泡菜都不过关，应全部重泡。
吴铭同意，新泡未久的菜自然不如二三十年的老坛酸菜够味。
至于逐步汰换掉的泡菜，当然不会扔掉，恰逢中元节，那就做两道和节日相关的菜。
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